программа, которая необходима на каждом предприятии.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

1. Меню с указанием перечня блюд.
2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

• технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
• технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

• название изделия, область применения самой карты;
• перечень ингредиентов блюда;
• требования к качеству ингредиента;
• нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
• нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
• технологический процесс приготовления блюда;
• требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
• требования по качеству блюда;
• пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Что входит?

Файл содержит 3 таблицы exel, а именно: реестр, технологические карты и калькуляцию на 302 блюда. Всем этим удобно управлять, перемещаесь по вкладкам в одном окне. Обратите внимание, что это не три файла, а один, в котором есть три листа exel, они названы соответственно разделам.

Технологические карты:

Каждая карта содержит наименование сырья, а также норму на 1 и на 100 порций, что удобно для расчета больших объемов в общественном питании. Данныые карты составлены по сборнику рецептур 1982 года. Блюда универсальные. При изменении цен в реестре продуктов все цены в технологических картах пересчитываются автоматически. Это является несомненным плюсом.

Реестр продуктов:

На отдельном листе в файле Excel приведен реестр продуктов. В нем указаны цены за килограмм сырья. Реестр связан формулами с технологическими картами.

Калькуляция блюд:

На отдельном листе приведен список из 302 блюд. У каждого блюда по технологическим картам рассчитывается стоимость порции. Это лучшее решение для столовой или кафе, где готовят блюда по сборнику рецептур 1982 года.

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Tweet

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгое использование Сборника рецептур приводило к некоторым неувязкам с выходом готового блюда .С поваров спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику рецептур а выход не получался . Естественный момент первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие моменты .

Многое изменилось у наших производителей пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в основном поступает в блочном варианте а что говорить про свежее замороженное филе рыба на которой льда больше чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма выхода не получалась. Очень хорошо если ваше предприятие не очень больших объёмов и вы можете приобрести продукты высокого качества, конечно к этому надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои корректировки и зачатую покупается товар по более низкой цене что и сказывается на его качестве.

Но мы же профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций В таких случаях надо сделать проработку продукта Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и производим размораживание затем завешиваем филе и высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг замороженного филе это составляет 100% ,после разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% — составляет масса размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо по сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим 100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто в брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифре производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим поварам в технологическую карту .Другой момент с консервированным продуктом В графе брутто заносим вес продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 гр масса нетто 280 гр ,а масса сухого продукта составляет всего 90 гр. При расчётах узнаём что % отходности равен 68% .А если посмотреть по сборнику рецептур в таблицу расчёт расхода сырья выходов полуфабриката и готовых изделий ,на позицию оливки консервированные нам дают отходность 45% ,а у нас получилось 68% все эти моменты надо контролировать и корректировать в составлении калькуляции .Конечно это только моменты которые составители сборника рецептур просто наверное и не могли себе представить что наши производители продуктовой промышленности на данный период времени отойдут от стандартизации и начнут выпускать товар по другим стандартам .Но нам обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров не получиться выход готового блюда а это в свою очередь скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного качества то здесь отходить от сборника рецептур нет необходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП 5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его паспортными данными и подлинник ветеринарного свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале заполняете все данные о предприятии наименование подразделение .В правой стороне указываем номер по сборнику рецептур или техника –технологической карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий (рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории (рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях ,учреждениях и учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем все необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то открываем необходимый номер раскладки и переписываем все входящие продукты ,если у вас разработанное новое блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что необходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопрос почему именно на 100 порций? Ответ – для получения более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываем установленную цену об этом мы говорили в статье ценообразование на предприятии общественного питания если что -то пропустили обязательно про

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

• На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
• Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
• Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
• Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

• номер документа и дата его составления;
• порядковый номер составленной калькуляции;
• срок утверждения приведенных расчетов;
• наименования продуктов и их коды;
• несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

• общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
• какая назначена наценка;
• итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
• вес готового люда в граммах;
• подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Как заполнить форму?

• Первый шаг – подготовка перечня блюд, на которые необходимо заполнить форму ОП-1. Ответственное лицо должно определить нормы затрат сырья на каждый вид изготавливаемых блюд и рассчитать продажные цены на сырье.
• В верхней части карточки следует указать название субъекта, код вида деятельности по ОКВЭД.
• После этого надо указать название блюда и его номер по сборнику рецептур. Затем документу присваивают номер и указывают дату составления.
• Во второй графе формы ОП-1 прописывают наименование продукта в соответствии с приходной накладной, в третьей – код продукта.
• В столбцах № 1, 2, 3… указывают дату, на которую составлена калькуляция.
• Стоимость сырьевого набора на каждую порцию определяется путем суммирования затрат по каждому продукту.
• Стоимость каждого вида изготавливаемой продукции определяется путем сложения стоимости сырьевого набора блюда и наценки.
• Выход готового блюда определяют путем суммирования нормы сырья по каждому продукту.
• После проверки правильности проведенных расчетов форма ОП-1 заверяется подписью лица, составившего калькуляцию, завпроизводства и директора.

Образец заполнения формы ОП-1

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Как составить калькуляционную карточку

На предприятиях социального питания на всякое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка. Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной. Бланк документа следует заполнять бухгалтеру-калькулятору для определения продажной цены производимой продукции.

Вам понадобится

• – документы предприятия;
• – бланк калькуляционной карточки;
• – выбор блюд;
• – калькулятор;
• – приходные убыточные;
• – перечень продуктов.

Инструкция

1. Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. После этого определите нормы вложения сырья на весь вид производимой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку. 2. В бланке формы № ОП-1 укажите название вашего предприятия в соответствии с уставом, другим учредительным документом. Впишите наименование службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит производство продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий. 3. Укажите название блюда (производимой продукции), его номер в соответствии со альманахом рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Нужно рассматривать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет больше точной. 4. Первая графа формы калькуляционной карточки предуготовлена для указания порядкового номера продукта, вторая – для внесения его названия в соответствии с приходной убыточной, третья – для написания его кода. 5. Всем блюду присваивается номер, указывается дата. Для всякого из них выдается три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по всякому продукту определите стоимость сырьевого комплекта на всякую продукцию. 6. Умножьте всякую стоимость сырьевого комплекта отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость всякого вида производимой продукции. 7. Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по всякому продукту для отдельного вида продукции. 8. Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании социального питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию нужно бухгалтеру, ее составившему.

Знание составлять калькуляцию на производство сгодится и дома, и на работе. Планируя ремонт квартиры, постройку дачи либо производство бани, необходимо верно рассчитать стоимость работы и число стройматериалов.

Вам понадобится

• программа Microsoft Office Exсel.

Инструкция

1. Используйте для составления калькуляции на производство программу Microsoft Exсel. У нее легкой в обращении интерфейс, с поддержкой которого дозволено не только посчитать всеобщую сумму, но и вычесть либо умножить отдельные графы, а также заменить одно значение на другое. 2. Наведите курсор на ячейку в верхнем левом углу, дабы сделать таблицу. Ее обозначение в программе – А1. 3. Зажмите левую кнопку компьютерной мыши и отсчитайте шесть столбцов вправо (до ячейки F1). Число строк должно быть равно числу названий, которые надобно записать в калькуляции. 4. Впишите наименования столбиков. 1-й – порядковый номер. Обозначьте его легко символом №. 2-й – наименование материала либо вид работ. Скажем, при оказании службы перечислите тут по пунктам все действия, которые будут произведены. А при закупке фурнитуры – название всех изделий. 3-й – цена за единицу товара либо службу. Четвертый столбец – число (штук, раз и т.д.). Назовите его сокращенно “кол-во”. 5. Пятый столбец – всеобщая калькуляция работ либо материалов. Вносите сюда сумму за все предметы либо службы одного названия. Позднее механически сложится всеобщая стоимость. Дабы программа сумела совершить эту операцию, сделайте следующее:- нажмите на левую кнопку мыши и выделите каждый пятый столбик;- надавите на правую кнопку мыши, тогда появится таблица с действиями;- обнаружьте “Формат ячеек”;- выберите первую вкладку “Число”;- укажите формат – “Денежный” либо “Числовой”.Исполнив действия, высчитайте всеобщую сумму. Вновь выделите столбец целиком. В верхнем углу, справа, обнаружьте обозначение ? (сигма). Кликните на него, дабы сложились все цифры в необходимом столбике. 6. В шестом столбце расположите примечания. Внесите сюда всю дополнительную информацию. Где приобрести надобные материалы, их цвет, сроки выполнения работы, телефоны клиентов и т.д. Дабы текстовые данные отображались правильно, сделайте следующее:- с подмогой левой кнопки мыши выделите все строчки шестого столбика;- кликните правой кнопкой мыши, дабы таблица с действиями отобразилась на мониторе;- выберите “Формат ячеек”;- наведите на первую закладку “Число”;- задайте текстовый формат.

Для установления всеобщих правил информационного обмена между разными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные планы, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по оглавлению, срокам и методам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.

Инструкция

1. Ознакомьтесь со конструкцией технологической карты межведомственного взаимодействия. Карта содержит изложение порядка предоставления государственных служб, данные о составе документов по определенной службе, данные о контрагентах, планы внесения изменений в правоустанавливающие документы и планы осуществления взаимодействия между ведомствами. 2. Подготовьте формы, нужные для составления технологической карты , включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной службы, формы для внесения данных о контрагентах и оглавлении межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия. 3. Безусловно все случаи при заполнении форм предусмотреть немыслимо, следственно при заполнении карты исходите из определенных условий, относящихся к изложению служб вашего ведомства. Министерство экономического становления РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и изложение порядка согласования технологической карты . 4. При заполнении технологической карты рассматривайте, что она составляется для всякой государственной службы в отдельности. 5. Неимение административного регламента на службу не отменяет необходимости составления карты . В этом случае технологическую карту заполните на основании актов, регулирующих ее предоставление. 6. Если данные планируется получить из базового источника в виде выписки, скажем, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), от того что при изложении может проясниться, что данные базового источника дозволено перевести на межведомственное взаимодействие. 7. Позже составления технологической карты и заполнения всех нужных форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной службы (покупателями и подрядчиками данных).

Код продукта является особым идентификатором мобильных устройств Nokia. Он используется с целью проверки телефона при его обновлении. В ходе применении устройства вы можете сменить данный код.

Инструкция

1. Изучите наблюдательно данные предоставления ручательства на имеющееся в наличии мобильное устройство, обратите внимание на дату окончания ее срока действия. Если ручательство истекла либо же она не необходима вам в будущем, отважно приступайте к смене кода продукта . Помните, что при смене кода изменяются и другие параметры, скажем, в меню может исчезнуть русский язык. Все это зависит от происхождения кода и его подрядчика. 2. Скачайте в интернете программу Product Code Nokia для смены кода, проверьте архив на присутствие вирусов и дальше приступите к установке. Подключите ваш мобильный телефон к компьютеру с поддержкой кабеля, применяя режим PC Suite, но при этом не открывая данную программу. Откройте папку автозагрузки и удалите из нее ярлык программы, дабы исключить вероятность ее запуска. 3. Произведите считывание Product Code с подмогой кнопки Read. Сейчас впишите новейший код, нажав кнопку Write. Если последовательность действий будет проведена правильно, вы увидите следующее сообщение: Prd. Code changed. Если этого не случилось, проверьте, сделали ли вы все положительно и в необходимом порядке. Обратитесь к техническому эксперту, если задачу не получается решить самосильно. 4. Воспользуйтесь следующими комбинациями для метаморфозы кода в русских устройствах 5800: черный цвет – 0573745, алый – 0574888, синий – 0575028. В украинских 5800: черный – 0573746, алый – 0559246, синий цвет – 0559383. В белорусских: алый – 0559237, синий – 0559378. Мобильные телефоны модели 5530 в России и Белоруссии имеют следующие коды: черно-каштановый – 0583714, черный и алый – 0573173, белый – 0576484, бело-желтый – 0584016, бело-розовый – 0583859, бело-голубой – 0577619. В русской модели N97: черный – 0584016; в украинской: белый – 0576485, черный – 0576405. Следуйте данным настройкам, и вы избежите в будущем загвоздок с языковыми параметрами. Видео по теме

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Вы – владелец ресторана или шеф-повар?

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса — оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Итак, технологическая (ТК), технико-технологическая (ТТК) и калькуляционная (КК) карты. Обязательны для каждого блюда две из них — ТК+КК или ТТК+КК. Разница между ТК и ТТК незначительна. ТК используется для производства, на основании имеющихся рецептур в сборниках, а ТТК разрабатывается в случае, если, например, шеф-повар вашего ресторана создал новое, фирменное изделие заведения.

Подробнее рассмотрим КК, которые облегчают жизнь бухгалтерии вашего ресторана – устанавливают правильную, реальную цену на блюда.

Для чего они нужны еще:

• эффективное применение передовых технологий на кухне;

• правильный расчет затрат при холодной или горячей обработке ингредиентов;

• формирование оптимальной ценовой политики при реализации;

• оформление документации, отвечающей действующему законодательству и разработанным стандартам.

И все это не только для того, чтобы иметь для себя ясную картину, какова должна быть рентабельная и прибыльная цена блюда. Но и для избегания конфликта с различными проверяющими государственными структурами, контролирующими предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карта

Мы выяснили, что ТК или ТТК дополняет КК, один из документов, задача которого рассчитать себестоимость и продажную стоимость блюда. Основные функции — контроль качества выпускаемой продукции, определение рентабельности планируемого к вводу в меню яства, учет доходности предприятия и финансовых трат. КК приготовления блюд имеют общий стандартный бланк, разработанный Госкомстатом России по форме № ОП-1.

Категории, перечисляемые в бланке КК:

* информация о сырье, согласно рецептуре;

* нормы закладываемых компонентов;

* себестоимость продуктов;

* затраты на ингредиенты;

* торговая наценка, которую устанавливает администрация предприятия.

Калькуляционные карты в общепите неразрывно связаны с технологическими: в ТК указывается рецептура и ингредиенты, в КК рассчитывается их стоимость и определяется конечная цена кушанья. Поэтому часто можно встретить понятие технологические калькуляционные карты.

Как рассчитать калькуляционную карту

Это процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и оборудования. К тому же калькуляция, указанная на начальном этапе, может уже стать не актуальной через неделю или через месяц. Так что цена блюда по КК – величина непостоянная. На ее изменении может сказаться сезонные колебания стоимости закупаемых продуктов, смена поставщика и другие факторы. Для этого в бланке имеется несколько позиций для удобного обновления калькуляции.

Перечень документов для создания КК:

* бланк КК;

* ассортимент меню;

* приходные накладные;

* список продуктов;

* документация заведения общепита (для правильного отражения должностей ответственных лиц, юридического адреса и названия заведения).

Разработка калькуляционных карт, как правило, осуществляется, исходя из суммы, необходимой для приготовления 100 блюд. Далее, общая сумма делится на 100 и полученная цифра составляет стоимость одного изделия. Или формируется на 10 кг, что также позволяет точно рассчитать цену выхода 1 порционного заказа. Расчет калькуляционных карт заносится в стандартную таблицу, где указаны наименования продуктов из рецептуры, потери при их обработке и общая стоимость ресурсов, затраченных на приготовление яств.

Методы составления КК:

* По продажной стоимости – оптимален при постоянном изменении цен.

* По закупочной стоимости – помогает быстро установить наценку при стабильных затратах на продукты.

Составление технологических и калькуляционных карт подытоживает торговая наценка, цена продажи блюда, выходной вес одной порции в граммах. Калькуляционная карта на продукт подписывается ответственным лицом, проводившим калькуляцию, и утверждается подписью заведующего производством и владельца или директора предприятия общественного питания.

Нюансы, связанные с расчетом технологических и калькуляционных карт:

1. Употребляемые рестораторами сборники рецептур ориентируется на свежие и качественные овощи, мясо, рыбу и т.д. Но реалии заставляют использовать продукты из морозильника, при этом разморозка нарушает показатели закладки и выхода

окончательного продукта приготовления. Появляется процент потерь. Это требует доработки КК и дополнительной проработки ТК и ТТК.

2. Доступная информация по созданию КК для популярного шведского стола скудна и требует изучения и коррекции квалифицированным шеф-поваром и калькулятором-бухгалтером. Или профессионалом в этой узкой области.

3. Бухгалтер, владеющий калькуляцией блюд для заполнения КК и другой документации – дорогостоящий сотрудник, что вынуждает пользоваться сервисом заказа этой документации у внештатных специалистов.

4. Сегодня изготовление КК, ТК и ТТК собственными силами ресторана – большая редкость, так как это невыгодно и нерационально.

5. КК, сделанные на заказ – оптимизированы под текущие потребности ресторана, их изготовители делают все, чтобы вы могли в дальнейшем вести этот вид документации самостоятельно или корректируют их при возникновении проблем.

Кто и как составляет калькуляционные карты? Если у вас нет в штате технолога, упростите свою жизнь — воспользуйтесь услугами профессионалов на аутсорсе. На нашем сайте вы можете заказать разработку калькуляционных карт и всей документации на блюда опытному технологу Андрею Готцеву, через форму заказа, предназначенную для технико-технологических карт.

Калькуляция себестоимости товаров в торговле

Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.

Для расчета заполним следующую таблицу:

Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.

Заполняем таблицу:

1. Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
2. Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%. Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».
3. Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
4. Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.

Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.

Ошибки при заполнении документа

Неточности при заполнении или погрешности в расчетах влекут за собой искажение значения себестоимости за отчетный период. Далее это приводит к ошибочным расчетам в определении размера оперативной прибыли от предпринимательской деятельности.

Для целей налогообложения предприятия общепита чаще всего применяют систему ЕНВД, при которой ошибки в определении величины материальных затрат не искажают налогооблагаемую базу и влияют только на оперативные показатели.

Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel

Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.

Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.

Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).

Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:

В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.

Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:

• в Excel
• калькуляция себестоимости с данными
• пример калькуляции себестоимости с накладными расходами

Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по «Книге о вкусной и здоровой пище», многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• торты и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

• завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Что из себя представляет калькуляционная карта

Карта калькуляции – это печатный бланк с таблицами, в котором прописываются все данные о продуктах, участвующих в расчетах себестоимости и наценки. Обязательно указывается количество использованного продукта, его объем и цена покупки. Благодаря такому ведению учета удается систематизировать процесс и быстро обнаруживать возможные ошибки.

Пример калькуляционной карточки блюда

Почему калькуляционная карточка необходима в общепите

Что такое калькуляционная карточка.

Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна.

Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет.

Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Рекомендации по заполнению формы ОП-1

Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.

В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

• название организации;
• наименование обособленного подразделения;
• коды статистики;
• название готового блюда;
• источник информации (номер согласно сборника рецептур);
• регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.

В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.

Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.

Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.

Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену. В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.

Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:

• Бухгалтера-калькулятора;
• Шеф-повара или заведующего производством;
• Руководителя предприятия.

Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — . Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты.

Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

План лекции:

1.Первичный документ – калькуляционная карта;

2.Правила составления калькуляционной карты;

3. Составление калькуляций на блюда;

4. Наряд-заказ, порядок составления.

1. Первичный документ – калькуляционная карта;

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях. Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению. На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.

В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

• высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

• вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

• третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• расход сырья;

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• технология приготовления;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

2. Правила составления калькуляционной карты;

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.